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- 巴氏*法(pasteurization),亦称低温消毒法,冷*法,是一种利用较低的温度既可杀死*又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
主要原理 在一定温度范围内,温度越低,*繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。
但温度太高,*就会死亡。
不同的*有不同的**适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的*或*芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,**多16天。
当今使用的巴氏*程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏*”主要应用于生产酸奶乳制品。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。
采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致*,*效率可达97.3%~99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些*多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16秒,其*时间更短,工作效率更高。
但*的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为*强度是一个PU. 主要应用 主要为牛奶的一种*法,既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性*的结核菌热致死曲线和乳质中**易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理,在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中,在60℃以下加热30分钟的方式,作为低温*的标准,早为*广泛采用。
利用高温处理,虽对乳质多少有些影响,但可增强*效果,这种方法称为高温*(sterilization),也就是在95℃以上加热20分钟。
巴氏*法除牛奶之外,也可应用于发酵产品。
巴氏*机 通常,市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏*法生产的。
工厂采来鲜牛奶,*行低温处理,然后用巴氏消毒法进行*。
用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。
当然,具体的处理过程和工艺要复杂的多,不过总体原则就是这样。
需要指出的是,喝新鲜牛奶(指刚刚挤出的牛奶)反而是不安全的,因为它可能包含对我们身体有害的*。
另一点是,巴氏消毒法也不是*的,经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下(一般<4℃),否则还是有变质的可能性。
因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。
巴氏消毒牛奶是*上消耗**多的牛奶品种,英国、澳大利亚、美国、加拿大等**巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上,品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。
在美国市场上,实际几乎全是巴氏消毒奶,而且是大包装(1升、2升、1加仑)的,市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。
市场很少有*纯牛奶卖,有的小城镇根本买不到。
[1] 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是*的一种。
其实,只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存,*的繁殖就非常慢,牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏*法解决啤酒变酸的问题。
当时,法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题,那就是啤酒在酿出后会变酸,根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察,他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的,但是,这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌,而又不会破坏啤酒本身。
**,巴斯德的研究结果是:以50~60℃的温度加热啤酒半小时,就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌,而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
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